Dark-kitchen: come funziona questo nuovo business? Può avere successo?

Recentemente si è sviluppato un fenomeno nel mondo della ristorazione che sembra essere destinato a rivoluzionare il campo dell’industria degli alimenti da asporto: le dark-kitchen.

La crescita di questa nuova tipologia di “cucina fantasma” sembra essere in grado di andare incontro una crescente domanda di consegne a domicilio, senza però andare a danneggiare le attività già presenti nel settore, ma aprendo nuovi scenari di successo. Scopriamo insieme come può avere successo questa nuova attività e come funziona.

Dark-kitchen: che cosa sono?

Le dark-kitchen sono anche conosciute con il nome di “virtual-kitchen”, “cloud-kitchen” o “ghost-kitchen”. Si tratta di cucine indipendenti che non appartengono a un ristorante e che cucinano pietanze che sono destinate alla consegna a domicilio o all’asporto. Anche se oggi si utilizzano varie terminologie per indicare questo nuovo fenomeno legato alla ristorazione, il concetto è uno: cucine che vendono il proprio cibo tramite il servizio di delivery. 

Non esiste una sala nella quale i clienti possono assaporare i piatti scelti e ciò che viene prodotto può essere consumato ovunque. Il successo delle piattaforme per le consegne a domicilio, come Uber Eats, Gloovo, Just Eat o Deliveroo, ha contribuito alla diffusione delle dark-kitchen consentendo ai ristoranti di velocizzare la comunicazione con i propri clienti sempre alla ricerca di soluzioni innovative.

Come funziona questo nuovo business?

Le dark-kitchen non prevedono spazi per i clienti e non necessitano di camerieri o personale di sala. Questo aiuta a ridurre i costi legati all’affitto dei locali e allo staff, quindi un notevole vantaggio per i ristoratori.

Inoltre, le cucine fantasma danno la possibilità di esplorare e proporre varie tipologie di menu e pietanze, di stare sempre in linea con le esigenze dei clienti.

Tipologie di dark-kitchen

Il concetto base è una cucina del ristorante che non prevede camerieri in sala per accogliere clienti. Esistono vari modelli di cucine fantasma che si sono sviluppati nel tempo seguendo delle caratteristiche particolari. Nello specifico:

• dark-kitchen tradizionale: una tipologia standard di virtual-kitchen nella quale un solo brand acquista o affitta una cucina. La cucina si basa su un solo menu e si affida a canali come operatori o dipendenti per prendere le ordinazioni e consegnare gli ordini;
• ghost-kitchen: si tratta di vari brand che appartengono alla stessa società che condividono la cucina, con l’obiettivo di ridurre i costi. Ogni marchio ha una propria identità e si differenzia dagli altri per le proposte, il target e le strategie di marketing;
• cloud-kitchen take-away: dal punto di vista dell’organizzazione è molto simile alla dark-kitchen, perché offre ai clienti la possibilità di ritirare il cibo ordinato. Oltre al servizio di delivery, i consumatori possono andare nella cucina, attendere i piatti e dialogare con lo staff. Si tratta di una tipologia che unisce la dark-kitchen e il ristorante tradizionale. In questo caso sono necessari spazi più grandi e un maggiore investimento per il design e l’arredamento;
• dark-kitchen di proprietà di società: che si occupano delle consegne a domicilio, che decidono di acquistare spazi da adibire a cucine virtuali, per poi affidarsi a ristoratori che si occupano solamente della preparazione dei piatti. La gestione delle ordinazioni è online, la creazione dei menù è affidata ai proprietari della società. Spesso, più cucine di piccole dimensioni lavorano all’interno dello stesso spazio e quindi, più ristoranti cucinano e preparano le proprie pietanze;
• cloud-kitchen outsourced: dove la maggior parte dei processi viene affidata all’esterno tranne che la preparazione delle pietanze. I proprietari creano delle collaborazioni con operatori specializzati dalla preparazione alla spedizione, fino alla consegna delle ordinazioni, investendo tutte le risorse per offrire il prodotto finale.

Le dark kitchen possono avere successo?

In pochi anni questo business ha avuto una crescita notevole legata anche al periodo del Covid-19. I ristoranti dopo essere stati costretti per mesi alle chiusure dovranno continuare ad adottare protocolli molto severi per continuare la propria attività lavorativa.

La necessità di mantenere il distanziamento tra i tavoli, il numero dei coperti ridotto ha provocato delle perdite non indifferenti. Dal momento che le dark-kitchen non prevedono posti al tavolo e si basano sull’asporto e consegne a domicilio, potrebbe essere un’ottima opportunità per il futuro della ristorazione, riducendo al minimo i costi e il contatto tra le persone.

Ci sono anche altri fattori che hanno contribuito alla diffusione del fenomeno come l’avvento delle nuove tecnologie, i cambiamenti del consumo e la ricerca di esperienze sempre più personalizzate. I canali digitali online hanno dato l’opportunità di ordinare un prodotto tramite web e di riceverlo in poco tempo a casa, con pagamenti online e sfruttando anche apposite app.

Affinché il business delle dark-kitchen possa sempre essere in crescita ci sono alcuni accorgimenti che gli esperti consigliano, come:

• farsi conoscere attraverso i canali online tramite i social inserendo foto, video, annunci pubblicitari, promozioni, offerte speciali e coupon di sconto per incentivare gli acquisti;
• creare un sito internet grazie al quale fare conoscere i propri piatti e il menu;
• invogliare i clienti a ordinare nuovamente un piatto dal sito o dall’app attraverso programmi fedeltà, offerte speciali o promozioni;
• favorire le recensioni positive con il passaparola, proponendo un piccolo omaggio o uno sconto a tutti i clienti che decidono di scrivere una piccola recensione;
• creare un menu sempre aggiornato utilizzando software gestionali in grado di comunicare scorte, prodotti presenti in magazzino;
• analizzare i dati, conoscendo le preferenze dei clienti si possono creare delle offerte mirate per il proprio target.