By Il Cognac è un distillato di origine francese, protetto dall’indicazione di origine controllata Appelation d’Origine Contrôlée, AOC. Si distilla dal pregiato vino bianco che proviene dai dipartimenti della Charente e della Charente marittima, così come da quello delle zone della Dordogna.
Storia e produzione
Le sue origini sono da far risalire al Seicento, quando gli olandesi, arrivati in Charente, insegnarono ai locali a distillare il vino. Oggi, di questo distillato, ne esistono quattro grandi case produttrici, che producono quasi la totalità delle bottiglie in commercio. Queste sono la Rémy Martin, la Hennessy, la Martell e la Courvoisier.
Il Cognac viene preparato solo con vitigni bianchi permessi. Quello in assoluto più usato è l’Ugni Blanc, che occupa il 98% della superficie vitata ed è il principale, nelle zone di produzione. Questo è legato sia al suo prestigio che alla sua capacità di resistere alle malattie. Inoltre, contiene acidi ed è poco zuccherino: queste caratteristiche fan sì che il vino che ne viene prodotto ha un basso grado alcolico e una buona acidità. In questo modo, gli aromi sono più concentrati nella distillazione e l’acidità funge da conservante, facendo in modo che il vino non vada a male prima della distillazione.
Una volta raccolti i grappoli, questi vengono leggermente pestati per ottenere il mosto. Questo viene messo in cantina, dove riposa per circa un mese: alla fine di questo periodo, è diventato vino bianco. Quando il mosto si trasforma, si procede subito con la distillazione poiché la velocità, nella produzione del Cognac, è fondamentale. Il vino, infatti, non si deve rovinare per nessuna ragione al mondo. Alcune delle regole da seguire, oltre alla velocità, sono la raccolta meccanica delle uve, seguita dalla pressatura lieve; l’uso di lieviti selezionati per far partire subito la fermentazione; la conservazione in contenitori d’acciaio che escludano il contatto con l’ossigeno e la distillazione da fare entro il 31 marzo successivo alla vendemmia.
Come avviene la distillazione
Il vino ottenuto dal mese di riposo delle uve viene quindi distillato a fuoco diretto con alambicco charentais per due volte. Nella prima si ottiene il brouillis, dalla gradazione alcolica intorno ai 30°. Nella seconda, invece, si ottiene il bonne chauffe, dove si raggiungono i 70°. Ci sono diversi stili di distillazione, basati più che altro sull’uso o meno dei lieviti. Chi sceglie di usarli garantisce un prodotto più ricco e avvolgente, chi invece non li usa preferisce un Cognac più leggero e immediato.
Una volta distillato, l’acquavite viene sottoposta a un periodo di invecchiamento. Durante questi due anni almeno, è conservata in barrique di quercia francese ed è qui che assume il tradizionale colore ambrato, a cui spesso viene aggiunto il caramello. A dargli l’iconico sapore è invece anche la barrique, che quindi deve essere proprio di quel materiale. L’invecchiamento può durare da un minimo di 2 a un massimo di 60 anni.
